北京师范大学电子版 - 第451期(2020年1月2日) - 第04版:文化副刊      语音播报
 

一颗米饺 一刻故乡

作者:■钟南海





  列维·斯特劳斯说,食物不仅好吃,还好用作思考。食物从来具有两面性,在果腹、营养等实用价值之外,它们背后延伸的象征意义,庞大而难以估量。就比如饺子,不仅是中国各地乡土风味的要素,还屡屡出现于岁时节令、人生仪式,成为无数吉祥寓意的载体,而走出世界之后,它又成为了中国饮食文化的一个符号。简单的“饺子”一词就涵括了如此多元的意义,足可见列维·斯特劳斯此间深意。
  饺子的生命丰润而绵长。其中有一种“米饺”,就在某个枕水小城里寂静生长。若你在这里读到了你的故乡,我毫不意外,也深感荣幸。毕竟,饺子风靡大江南北的,不仅是它的风味,还有它顺应水土的智慧与无所不包的心怀。

  有饺子的地方,就是我们的故乡。

古驿道晚稻米

   “守一把茶壶,中国人能把人生煎煮到极致”。其实,凭一碗饺子,我们也能将人生表达到极致。一碗饺子,煎炸蒸煮,可急可缓,淮北江南,挂一漏万;且不谈东西南北千万台粉面铺子,单看其中佼佼者,又岂能由一人说完?

  广袤的北方,是面的祖地,自是饺子的天下。谁曾想,南方饺子同南方水域般星罗棋布,竟也足以抗衡北土一百单八将,它们是绿林好汉之外的江湖群侠。光是清朝汪日桢《湖雅》中,就记载了江南的“粉饺”(米粉作皮,亦名肉饺)、“面饺”(曰水饺,亦呼扁食)、“烫面饺”(以烫面擀成极薄的饺皮)、“酥饺”(用面起油酥为皮)。可见,光书中的南方饺子,就有米粉、面粉两种饺皮;面粉皮还分三种:冷水画皮、烫面皮、油酥面皮。南方饺子花样之繁复、工序之精细,颇有向北土同胞致敬之意;只因一碗饺子,那些为粽子元宵豆腐脑争论不休的南北吃货,终于走到了一起。
  而“米饺”,说来简单,不过是《湖雅》中提到的“粉饺”,也就是“米粉皮”的饺子。
  没人知道 “米饺”由谁传进了这座小城。楚越之交,南岭瘴泽,只有一条驿道开山而过。从秦征五十万北人南戍五岭以来,这座城便成了湖广咽喉,汇通南北,驿站茶舍,客来商往。中原客商爱吃咸荷包蛋,放香菜葱花,岭南行客照样就着糖水,一口吞下;端午食粽,北喜甜,南好肉,驿站主人便兼收咸甜两法,咸粽包菜肉,甜粽拌红枣豆沙。除汉人以外,还有瑶、畲、苗、侗。世居南岭,山珍河鲜,皆可入味。因此,千百年来,这里的菜肴兼法众长,人们对美食的热爱,也从不分南北夷汉。美食的到来,遑论南北,对于这座城都是那么自然。
  但可以确定的是,湿热多阳的气候,为这里馈赠了绝佳的食材———大米。
  米粉,米豆腐,米糍粑,米饺……驿站先民将众多主食的原料以大米代替。简单的米,温润饱满,虽无色无味,却总能在劳作之后安抚先人燥热的味蕾,如同细雨后新涨的春水。米,是大自然给予味觉最温柔的魔法;“温润如米”,则是对勤朴的先人最好的颂扬。
  “场黄堆晚稻,篱碧见冬菁。”霜降之后,驿道两旁,孕育了八个月的晚稻便在风中伏低、微摆、伏低、微摆,散发沉郁的米香。将晚稻米在甘甜的井水中浸泡一晚,磨成米浆,再以铁锅均匀翻炒成米粉,加水和好。剁五花肉、葱花作馅,包成米饺,蒸煮后晶莹剔透,与汤同食,则状若中秋之月、出水芙蓉。米皮爽滑绵柔,肉馅清鲜香嫩,既令齿颊留香,也恰好蕴藉了初冬时节先人肚腹的无情荒原。


旧时令忆乡野

    米饺是小城冬季的节令食品。过了冬至,就进了年关。米饺白天放在天台上祭天,放在牌位前祭祖,晚上则用来裹活人肚腹。这也是一年当中最幸福的一天之一。半个巴掌大的米饺,弹牙的米皮在猪油酱油浇淋下充满诱惑,再加上火腿或者腊肠之类,一口下去,玩了一整天饥肠辘辘的孩子们就一下子来了精神。

  我的高中门口就有一家米饺店。夏天的早晨和傍晚,往来的食客们把校服秋装系在腰间,软趴趴地抱怨着食堂的口味。黄澄澄的大吊扇在空中欲坠地垂挂,慢悠悠地扇动空气,抱怨声,扇动声,骤歇骤起。然而,即使是当时看来千篇一律、只供果腹的一餐,在毕业之后,反而令人更加神往。我甚至还听过毕业生半夜回乡满市寻找未打烊的米饺店,连干两碗,滴汤不剩的事迹。越是平常的食物,配上老饕故事,就越显真实。
  虽然不及别处餐馆里就着剁椒鱼头下肚的米饺,但尽管是这样的路边小店,将米饺放入合适的汤,味道也立即活了起来。汤里的白胡椒和温和的米皮产生奇妙的呼应,一勺咸菜下去,酸辣的味道立即勾动味蕾。在不该吃太辣的盛夏,你不觉燥热,反而胃口大开,只恨饺子个头太小。
  来到大城市的游子们,饮食或许逐渐追求起洋气来。但于我而言,能让味蕾彻底放松的,还是传统老物,比如老汤,比如米。身在北京,永远需要一口米的气息作为安全感的寄托。那是一种来自泥土的温厚,也是一种理想———像老农种稻一般,耐心下种,等待它拔节抽穗,最终成为四海之内饭碗里的丰盛。
  光是普通一碗米饭,白白净净,无辜无害,就足以救命安神。而像米饺这样改变形态的米,即使被各类食材装扮得千面不同,也永远能保持自己的温和中立,不多一份,不少一寸,让强烈的味道们尽情张扬,又徐徐回到安身立命之地。千百年来,大幕犹在。不同剧情上演,而人的感情始终轮回。“饺子”,这种不知何时扎根南岭的中原食物,早已成了一方水土的精神符号。
  作为岭南人,我就偏执地以为:能体现米之纯粹的食物,一种是粥,另一种就是米饺。米皮煮得半透明,悬浮在同样半透明的汤水中,热气从泛起点点油花的水面缓缓升腾,让观察油花聚散都升华成一种禅意。撩起一颗,趁热咬下,先用舌尖感受表皮的温暖和缺口的微黏,随后放任肉馅的鲜美在口中恣意扩散;稍稍咀嚼,便又渗出清爽的米香,从味蕾向头顶慢慢涌去。一口下肚,闻香启齿,烦恼全流逝。
  它的美味甚至没有任何玄机,无非是水、肉、米的配比。然而,即使没有复杂的调料,食物本身的味道和食物背后的情感,都已弥足珍贵。就像日剧《深夜食堂》里,那些好吃的菜式全都无比简单:鸡蛋烧,炸豆腐,甚至黄油白饭,腌樱花泡水……一个个半夜不愿回家的城市夜归人守候在这里,是食物里蕴藏的时间和爱让他们一再回味。
  人类进化最伟大的功绩之一,一定是让“吃”这种动物行为,变得既无比理智,又感情充沛。人类的理智和感情,总能让“吃”变成一种虔诚:既让人虔诚地记录下筷子戳进米皮时那胶着的声响,也让人虔诚地回想起一口咬开米饺时微小得好像不曾存在的 “嗞嗞”声。
  四海为家,饭桌轮转,而这份虔诚永恒。因为,食物不只是食物,它还是故乡的密码,让你将故乡随身携带。它的背后,是理智与情感的认同,是让你在日渐趋同的现代城市区别于旁人的味觉标志。一旦在他乡扎根,对故乡食物的记忆,就成了再也回不去的初恋,成了在季节流转之后,你最初的所爱。
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